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豚汁

材料 100人前

  • 豚汁 完成写真
  • 1人前 90kcal
豚肉(コマ) 1k 信州味噌 1k
大根 2k 昆昆布 1枚
人参 1k ヤマキダシ 0.2k
13~14リットル 里芋(冷凍) 1k
牛蒡(冷凍ささがき) 1k 長葱 0.5k

食材スポット

里芋・牛蒡について 冷凍野菜購入先 冷凍野菜の価格 鉄板のサイズ

里芋Sサイズ・ささがき牛蒡

業務用食材販売店ノダ(八街市)にて購入。

里芋(Sサイズ)
1袋(0.5k)110 円

ささがき牛蒡
1袋(1k)270 円

鍋の大きさ(アルミ)
直径(48cm)高さ(23cm)
容量(水)26リットル
(カレー作成鍋と同じ)

手順

写真 説明 参考
1

里芋(Sサイズ)は2分1、大根、人参は厚さ5mmのイチョウ切り。
野菜は容器に入れ準備しておく。
(里芋・人参・大根・ささがき牛蒡)
薬味用に葱も切り容器に入れ準備しておく。
(冷材は事前に自然解凍しておく)

2 火をつける前のナベに油(ナベ底に回る位)と一掴みの砂糖をいれ、肉を表面が白くなるまで炒めていく。

必ず火をつける前に油と砂糖を入れる。(肉を炒める時の焦げ付きをなくすため

3 [2]で炒めた豚肉のなかに水13~14リットルを入れ昆布を入れる。  
4 [1]の野菜を入れ、煮立ったら昆布はとりだす。

随時アクをすくっていく。

5 [4]で入れた野菜に竹串を刺してみて、野菜が柔らかくなっているか確かめる。
6

[5]の煮汁で味噌を溶きのばす。
溶き伸ばした味噌を加え全体によくなじませ、ヤマキダシを200g加えてしばらく沸騰しないように加熱していく。
(沸騰すると味噌の風味が損なわれる)

7 完成  

一口メモ

  • 好みで七味唐辛子、コショウを振るのもよい。
  • 信州味噌は淡色辛口の米味噌の代表種。長野県で作れていたためこの名が付けられた。
    くせがなく人気も高く一般的である。今では信州地方にかぎらず全国で作られている。