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カレーライス

材料 100人前

  • ポークカレー完成写真
  • 1人前 654kcal
豚肉 3k バーモント
(フレーク)
1k
じゃが芋 3k ディナーカレー
(フレーク)
1k
人参 1.2k コーヒー 15g
玉葱 3k ケチャップ 200g
  砂糖 100g
  60g
  牛乳 600cc
  サラダ油 200cc
  12ℓ

米の分量

  • 110g×100人=11000g(1人前110gを目安とする)
  • 1人前110gの米で炊き上がりは220グラム(2倍)となる
  • お米をグラムに換算すると
  • 11,000g÷1,500g≒7・3
  • 上記の計算により100人前のお米の量は7・3升(10・1k)必要。
  • 米を炊く時の水量は同割がよい。(カレーをかけて食べるので少し固めに炊くことが好ましい)

手順

写真 説明 参考

じゃが芋を縦に2分の1に切り、横に4~5等分に切る。

固ゆでをしておく。(給食であるためじゃが芋の存在感があったほうが良いので最後に他の食材にプラスする)

200g弱(中位)のもので18個
(皮をむくと約3kになる)

よく水にさらしておく
(あく抜きとゆでた時の型くずれを防ぐ)

人参をイチョウ切りにし中ぐらいの鍋で柔らかくなるまでゆでて、器に入れておく。
玉葱を2分の1に切り、そしてざくぎりにする。

火をつける前のナベに油200ccと砂糖100gを入れ、鍋底になじませる。

(アルミ製鍋の大きさ直径48cm高さ23cm
容量(水)26リットル)
必ず火をつける前に油と砂糖を入れる。(肉を炒める時の焦げ付きをなくすため)

豚肉(小間切れ)3kを鍋に入れてから火をつける。

弱火にて表面が白くなるまで炒める。
[5]にタマネギを加え炒める。
水を12リットル入れ、材料がやわらかくなるまでゆでる。 肉などからあくがでるため随時すくっていく。
[2]でゆでたニンジンを鍋にいれる。 給食であるため食材の存在感(煮崩れ等)を残し盛り付けたときの見栄えのよさを考慮し、ゆでた物を加える。
[8]のゆで汁をボールにとる。
10

バーモントカレー(ハウス)・ディナーカレー(S・B)を、ボールに入れた煮汁に混ぜあわせておく。

<カレーは業務用フレークを使用>

2種類のルーをミックスする事によりうまみが増す。

11 [10]で混ぜたルーを鍋に少しづつ入れていく。(入れながら混ぜ合わせていく)
12 [1]でゆでたじゃが芋を加えた後にかき混ぜていく。 給食であるため食材の存在感(煮崩れ等)を残し盛り付けたときの見栄えのよさを考慮し、ゆでた物を加える。
13 [12]にカレー粉20gをいれる。 カレー粉を入れると風味と香りが増す。
14
コーヒー
15g
ケチャップ
200g
牛乳
600cc
砂糖
100g
蜂蜜
60g
左記の5種類を入れることによりカレーの味に深みやまろやかさがプラスされる。
15 よく混ぜ煮立たせ、全体を大きくかき混ぜる。
(焦げ付きによく注意する)
16 [15]の段階で完成なのだが、明朗塾では、回転なべに水を入れ出来上がったカレーを、冷えるまでおいておく。(ホースで水を取り込み流しておく) 一度冷やす事により一晩寝かせた状態になりよりまろやかさがプラスされ、旨みも増す。
17 [16]で冷えたカレーを再び火にかける。焦がさないように注意しながら煮立たせ完成させる。

再度火にかけられたカレーは熟制度が増加している。

給食においてカレーを前日に作りおくことは危険(食中毒等)であるので、?の段階をあえて加算する事により一晩寝かせた状態に限りなく近くしていく。顧客の方々によりおいしく食していただきたい思いからである。

一口メモ

  • 市販のカレールーにひと工夫し、[14]以外にもヨーグルト・生クリームやウスターソース・醤油など入れてもよい。(好みにより調節していくのも一考である。)
  • [4]の、必ず火をつける前に油と砂糖を入れる。(肉を炒める時の焦げ付きをなくす)という項目は是非実行し効果を実感していただきたい。

参考

 カレーの原料となっているスパイスは、薬味とも言われるように、インドにおける伝統医学のアーユルヴェーダで用いられる薬物が主体となっている。これらの薬物はヨッパや中国にも伝えられ、それぞれの国で同様の薬効を期待して用いられてきた。またヨーロッパやアラビアなどの香辛料が逆にインドに移入され用いられたものもある。
 今日、日本において漢方医学の再認識が叫ばれ、漢薬の名も一般化してきたが、カレーの主原料であるウコンや、香辛料として調合されるショウウイキョウ、ニクズク、ヨウジなど漢方の胃腸薬として欠くことのできないものもあり、中国文化とインド文化の接触から生まれたものと言える。インドのアーユルヴェーダは仏教の伝播と共に中国に伝わり、そこで用いられる薬物は、唐代の新しい薬物として本草書に収載された。日本には遣唐使らにより伝来され、正倉院にも収められている。
 最近の研究でも、カレーの薬効を裏付ける実験結果が報告されている。東大医学部教授の丁宗鉄さん(生体防御機学)が20~30代の6人に具の入っていないカレールウを食べてもらい、1時間にわたって脳内の血流量を測定したところ、食べる前より血流が2~4%増える状態が続き、65歳以上でも同様の働きが認められた。カレーライスは子供や若者の人気メニューだが、脳血流をよくするというという点は、とりわけ高齢者にもおすすめの料理と言える。
 カレーの原料となるスパイスの種類は非常に多く、インド式、インドネシア式など様々だが、ここではインドカレーを主体にし、それに調合されるスパイスの薬効効果などをとりあげてみる。

1)ガーリック(Garlic・ニンニク)

 ユリ科のセイヨウニンニクおよびオオニンニクの鱗茎を乾燥したものをガーリック(ニンニク)と総称している。漢方では健胃、発汗、利尿、去痰、整腸、殺菌、駆虫の効果を期待して用いられる。また、ヨーロッパの民間では古くから急性および慢性の伝染性胃腸炎、赤痢、腸チフス、動脈硬化、高血圧症などに広く応用されている。

2)ジンジャー(Zinger・生姜)

 ショウガ科のショウガの根茎をそのまま乾燥または蒸して乾燥したもので、漢方では生姜と乾姜があり、前者はそのまま、後者は蒸して乾燥したものだが、漢方の医方書の生は古根(ヒネショウガ)を用い、乾姜は普通の乾燥品を用いる。生姜は新新陳代謝を促進し、水毒を去る目的で嘔吐、咳、頭痛、腸満、実証の発熱、鼻づまりなどに用いる。乾姜は腹冷痛、腰痛、瀉下などに応用される。ショウガの成分は精油および辛味成分で、これが食欲増進、健胃、鎮嘔、鎮痛作用を示すとされている。新陳代謝を促進し、水毒を去る目的で嘔吐、咳、頭痛、腸満、実証の発熱、鼻づまりなどに用い、乾姜は腹冷痛、腰痛、瀉下などに応用されていまこれが食欲増進、健胃、鎮嘔、鎮痛作用を示すとされている。

3)チリー(Chilly・唐辛子)

 ナス科のトウガラシおよびそれらの多くの変種、品種の果実である。トウガラシは世界各地で栽培され多くの品種が作られていて、中にはピーマンのように辛くない品種もあるが、ほとんどは辛いものでカレーの辛味の中心となっている。辛味成分はカプサイシンと呼ばれるもので、興奮、局所刺激作用があり、また駆風腸内のガスを出すこと)、健胃の効果もあり、消化不良、胃炎、疝痛などに用いられる。またトウガラシチンキは、ヨーロッパや日本でリウマチ、神経痛、腰痛、凍傷などに塗布される。

4)パセリ(Parsely)

 地中海沿岸地方原産のセリ科の若葉で、西洋料理には欠くことのできない。アピオールという精油成分を含み、ビタミンC、A、B群が豊富で、葉や果実はヨーロッパの民間では消化促進剤として用いられている。

5)ミント(Mint・薄荷)

 ミントは厳密にはペパーミントのことで、ヨーロッパ原産のシソ科のセイヨウハッカで、葉をすりつぶしたり、もんだりして油分を肉や魚のソースに入れたり香辛料として用いる。ハッカの葉を水蒸気蒸留して得た精油からハッカ脳を除いたものをハッカ油と称し、日本薬局方にも収載されている。ハッカ油は芳香健胃、駆風薬として内服し、また局所刺激薬として鎮嘔、抗消炎の意味でうがい水などに入れられている。日本でもハッカ葉は古くから民間的に虫にさされた傷や蛇咬傷などにもんで貼るなどの使い方がされていた。

6)マスタード(Mastard・芥子)

 日本薬局方で規定されている芥子は、アブラナ科のカラシナおよびその栽培品種の種子である。辛味は種子に含まれる配糖体シニグリンがミロシンという酵素の作用で分解されアリルイソチオシアネーを生ずることで生成する。そのため、カラシ粉は熱湯でとくと酵素が働かず辛味がなくなる。薬用としては局所刺激、発泡薬とし、または芥子を微温湯でといた芥子泥はリウマチ、神経痛などの痛みをとるために貼って使われている。または食欲増進剤として食用嗜好品とされている。インドネシアのジャワ島では駆梅薬としても使用されている。

7)ターメリック(Turmeric・ウコン)

 インド・熱帯アジア原産ショウガ科のウコンの根を乾燥したもの。カレー粉の黄色はウコン中に含まれる色素成分クミンによるもので、ウコン自体はスタフィロコッカス属などの菌に対し抗菌作用があり、また同時に含まれるフェルラ酸と共に胆汁分泌促進作用があるとされている。

8)クミン(Cumin)

 東地中海地方原産のセリ科クミンの果実で、他のセリ科植物の果実に比べて刺激性や芳香性が温和だ。インドでは香味料の他に駆風薬とし、マレーシアでは胃腸薬、収斂薬として用いられている。

9)ブラックペパー(Black Pepper・黒胡椒)・ホワイトペパー(White Pepper・白胡椒)

 胡椒には黒胡椒と白胡椒があり、加工法の違いによるもので、共に原植物は南インド原産コショウ科のコショウである。この果実をやや未熟のうちに採って天日乾燥したものが黒胡椒であり。完熟させてから採取し、約1週間水に浸して外皮を去り、乾燥させたものが白胡椒である。胡椒の精油成分はほとんど外皮に含まれているので、白胡椒のほうが香味がおだやかで、ヨーロッパでは白のほうが好まれている。薬用としては健胃、消化促進薬として用いられ、マレーシアではハチミツと混ぜてリウマチや頭痛に刺激剤として外用されている。

10) カルダモン(Cardamon・ショウズク)

 南インド原産ショウガ科のカルダモンの果実で、インドにおいて古くから芳香性健胃薬として用いる。日本では山椒の代用として苦味チンキ、芳香チンキの原料としていますが、直接薬用とはしてはいない。使用時には果実を割って種子を用いる。

11) クローブ(Clove・チョウジ)

 香料諸島といわれるモルッカ諸島原産のフトモモ科植物の花蕾で、精油オイゲノールを含み強い芳香がある。薬用としては、消化機能促進、駆風薬として各種の家庭薬に配合され、その他、含嗽剤などの矯臭薬としても用いられている。

12) コリアンダー(Coriander・コズイシ)

 地中海地方頭部原産セリ科のコエンドロの果実で。ヨーロッパでは古くから健胃、駆風薬とされ、紀元1世紀の医者ディオスコリデスは肝臓、腸、眼の病気に良いと記している。

13) ナツメグ(Nutmeg・ニクズク)

 チョウジの原産地モルッカ諸島の近くのバンダ諸島に原産するニクズク科ニクズクの種子で、使用するときは種皮を割ってその仁を用いる。成分は精油2~9%、脂肪、芳香成分ミリスチシンなどで、芳香性健胃、矯味矯臭薬としての需要が多くなっている。

14) キャラウェイ(Caraway・カルム実)

 ヨーロッパ東部~アジア西部地域原産のセリ科ヒメウイキョウの果実で、ウイキョウ(フェンネル)の代用品として健胃、駆風薬として使われ、また料理や製菓の香料とされている。

15) ベイリーフ(Bay Leaf・月桂樹葉)

 南ヨーロッパ原産のクスノキ科ゲッケイジュの葉で、精油1~3%を含み、ヨーロッパにおいては芳香性健胃薬として内服し、リウママチ、疹癬などの塗布薬としても使われている。果実も月桂実と称し苦味健胃薬として使われている。

16) オールスパイス(All Spice)

 西インド諸島のジャマイカ島に産するフトモモ科ピメントの果実で、スパイス界のビッグスリー・チョウジ、ニクズク、ケイヒの香りを兼ね備えたものというのでオールスパイスの名がある。精油を含み食料香料として多用されますが薬用には使われていない。

17) フェンネル(Fennel・ショウウイキョウ)

 ヨーロッパ原産セリ科のウイキョウの種子で、各国の薬局方に記載されている。精油3~8%、主成分はアネトールで、その他ピネン、アニスアルデヒドなどを含み、芳香性健胃、駆風、去痰薬として粉末(1日0.5~2g)または浸剤(5~15g)で用いる。

18) タマリンド(Tamarind)

 熱帯アフリカ原産マメ科タマリンドノキの果泥で、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸などの有機酸類を含み、かつては清涼緩下剤として用いた。この樹はインドや東南アジア諸国では並木として植えられており、果実のビタミンB群含有量は非常に高く、また種子はガム剤としても用いられ、今後大いに活用されるものと思われる。

(参考:和漢薬574号)